":"؛ .. نصائح مميزه لمطبخ متميز ..؛":"؛
هناك بعض الناس يعزون اختلاف طعم نفس الطبق من مكان لأخر إلى يد الطاهي أو حتى ما يسمى في مصر (نفس )، والأمر لا يتعدى مراعاة بعض القواعد واستخدام أساليب أو إضافات أو توقيت للطهي أو التتبيل يمنح للوجبة طعم يتميز به عما يصنعه الآخرون، وفيما يلي متنوعات من تلك الأساليب التي تجعل لطعامك مذاق متميز.
1- عند تحضير ورق العنب المحشي باستخدام ورق عنب طازج، قومي بسلقها في الماء المالح لمدة دقيقتين إن كانت خشنة. وإن كانت لينة، انقعيها في الماء الساخن لمدة 10 دقائق.
2- يعد زيت الزيتون ممتاز للطهي ويضفي على الأطباق طعم مختلف متميز. أما أفضل نوع لزيت الزيتون فهو الزيت المعصور( بارداو) ما يسمى غير مكرر إذ يعطي المذاق الأطيب للطهي وبحرارة بين 150-165 درجة مئوية.
- يفضل في اختيار الباذنجان استخدام الثمرات التي لها ساق مائل لان السيقان الافقية تكون لثمار طعمها مر في الغالب.
- عند شرائك الفحم عليك مراعاة اختيار الفحم العادي، لا المزود بإضافات لتسريع اشتعاله، فهذا النوع لا يحترق بنظافة أو تجانس. كما عليك عدم اختيار الفحم المصنوع بكبس نشارة الخشب على شكل مربعات صغيرة.
- قبل قيامك بطهي الخضروات على النار مباشرة، عليك نقعها في الماء البارد لنصف ساعة تفادياً لجفافها أثناء الطهي. وإذا كانت الخضروات ذات قشرة سميكة، فعليك قطع أطرافها للسماح للماء بالنفاذ خلالها .
- يسهل بشر وتفتيت وتقطيع الجبنة عندما تكون بحرارة الثلاجة.
- يُفضل بشر أو تفتيت الجبنة بدل تقطيعها لشرائح، لأن شرائح الجبنة غالبا ما تكوّن لها طبقة سميكة يصعب ذوبانها مع الحرارة في حين أن الجبنة المبشورة تبقى منفصلة لخيوط رفيعة
-------------------------------------------------
كوب)
16 ملعقة طعام= كوب واحد أو 8 أونسات
8 ملاعق طعام= فنجان شاي
8/3 الكوب= 4/1 كوب مع ملعقتي طعام
8/5 الكوب= 2/1 كوب مع ملعقتي طعام
8/7 الكوب= 4/3 الكوب مع ملعقتي طعام
كوبان= باينت واحد (نصف ليتر)
الكوب= 4/1 ليتر تقريباً
الكوب 8 أونسات= 16 ملعقة طعام= 48 ملعقة صغيرة
الأونسة الواحدة= 30 غرام
الباوند الواحد= 454 غرام
__________________
هنا اليكم بعض الارشادات عند شراءكم للخضار والفاكهة
وطريقة حفظها
شراء المواد وحفظها
مواد الطعام التي نشتريها عادة يكون منها ما هو قابل للفساد والآخر غير قابل للفساد
لذلك عندما نقوم بشراء مواد معلّبة أو معبّأة فانه يجب أن ننتبه دائماً الى تاريخ الانتاج
المدوّن عليها وكلما كان ناريخ الانتاج قريب كلما كان أفضل وكانت طازجة أكثر
الخضار:
الخضار ذات اللون الأخضر هي مصدر ممتاز للفيتامينات
فاذا اضطررنا الى حفظها مدة طويلة, أكثر من يوم واحد على الأقل
لذا فمن الأفضل أن توضع هذه الخضار في أكياس من الورق وتحفظ في الثلاجة
ويفضّل غسل الخضار عند استعمالها مباشرة
كالأعشاب الطازجة يمكنك أن تحفظيها لعدة أيام في أكياس من الورق في الثلاجة
ويمكن تجفيف الأعشاب بسهولة (يجب الانتباه الى انه من الضروري تجفيفها جيداً
والتخلص من المياه العالقة فيها قبل أن تحفظيها والا فان الماء المتبقي عليها سوف يتلفها)
الاعشاب كالنعناع والحبق يمكن حفظها في مكان بارد اذا ما وضعت ساقها في الماء
خضار السلطات والملفوف والسبانخ والكرافس يجب أن يكون لونها أخضر نضر
ويجب أن تكون أوراقها حيّة وليست ذابلة كاللوبياء الخضراء مثلا
فلونها يجب أن يكون أخضر نضرا ويجب أن تكون طازجة
بحيث عندما تلويها تنكسر معك بسرعة
البندورة, الخيار, الفلفل الأخضر, الكوسى, الباذنجان والقرع
يجب أن تكون جامدة وملساء ولونها نضر
يمكن حفظ هذه الخضار في الثلاجة (الفريزر) اذا كانت حالتها عند الشراء جيدة
مدة تتراوح بين 3 أو 4 أيام
عند شراءك للبطاطا يفضل أن لا يكون لونها مائلا الى الاخضرار
او التي تكثر عليها البراعم الصغيرة
فان هذه البطاطا غالباً ما تكون مرّة المذاق وسامة بعض الشيء
(اللون الأخضر اذا كان موجوداً تخلصي منه عند التقشير
فبعض العلماء يقولون انه قد يؤدي الى التسمم وتكوّن الفطريات في المعدة)
عند شراءك للبصل يستحسن أن تنقيه جامداً ليس له براعم أو عروق
ويمكنك أن تحتفظي به على رف خاص أو يمكنك تعليقه في مكان معتم بارد
فهو في تعليقه قد يشكل نوعا من التزيين وفي نفس الوقت لا يتعفّن
أما اذا كان مطبخك صغيراً وذافئاً عندها يمكنك أن تحفظيه في الثلاجة
لأن الدفء والرطوبة تجعل البراعم تظهر
نفس طريقة حفظ البصل يمكنك اتباعها مع الثوم
في مكان معتم وبارد أو في الثلاجة
الأرضي شوكي وهو الخرشوف يجب أن تكون أوراقه خضراء جامدة ومتماسكة
اذا كانت أوراقه متباعدة عن بعضها و يكون لونه قد تغير
هذا يعني ان الخرشوف هش عسير المضغ
__________________
شراء المواد وحفظها
مواد الطعام التي نشتريها عادة يكون منها ما هو قابل للفساد والآخر غير قابل للفساد
لذلك عندما نقوم بشراء مواد معلّبة أو معبّأة فانه يجب أن ننتبه دائماً الى تاريخ الانتاج
المدوّن عليها وكلما كان ناريخ الانتاج قريب كلما كان أفضل وكانت طازجة أكثر
الفاكهة:
عند شراء الفاكهة يستحسن اختيار الحجم المتوسط
لأنه عادة يكون طعمه ألذ
اذا كانت الفاكهة غير ناضجة تماما
يمكنك الاحتفاظ بها في كيس من الورق في حرارة الغرفة العادية
أو يمكنك أن تغطيها بقماشة تخصصينها لهذا الغرض
وعندما تنضح هذه الفاكهة يمكنك عندها ان تحفظيها في الثلاجة (البراد)
الموز: عند شراءك الموز يفضل ان يكون بدون نقاط سوداء
لا يمكنك أن تضعيه في الثلاجة لان هذا الشيء يؤدي الى اسوداد لونه
وهو ينضج بسرعة لذلك من المستحسن استعماله قبل مضي وقت طويل على شراءه
التفاح والاجاص (الكمثري): يفضل ان يكون عند الشراء جامدا خاليا من الكدمات
يمكنك الاحتفاظ به في مكان بارد او في الثلاجة (البراد)
الليمون (البرتقال): عندما تكون قشرته رقيقة يكون عادة كثير العصارة
يمكن الاحتفاظ بالحمضيات في الثلاجة لبضعة اسابيع
البطيخ: لكي تعرفي انه ناضج وطعمه حلو
انظري الى العرق اذا كان يابساً معنى هذا انه ناضج
لكن اذا كان لا يزال لونه مائل الى الخضار فهذا يعني انه لم يستو بعد
عندها قد يكون لونها من الداخل أقرب الى اللون الزهري اكثر من الاحمرار
وطعمه يكون كالماء البارد ليس فيه طعم حلو
البطيخ الأصفر (الشمام): عند شراءك للشمام يفضل ان تكون قشرته معرجة
يفضل ان لا تكون القشرة ناعمة مالسة وتلمع
وعندما يكون ناضجاً فان رائحته تكون عطرة
أيضاً ما ينطبق على عرق البطيخ ينطبق هنا على الشمام
ويفضل وضع البطيخ أو الشمام في الثلاجة صحيحاً
او يمكنك الاحتفاظ به خارج الثلاجة لكن في مكان بارد نوعا ما
ويقطع قبل التقديم بقليل ويحفظ بالثلاجة حتى يبرد ثم قدميه
أما ما تبقى من البطيخ او الشمام فيمكنك الاحتفاظ به في الثلاجة بعد تغليف الجاط بورق النايلون الشفاف
العنب: يمكنك حفظه في الثلاجة لعدة أيام
ويفضل أن يغسل بالماء البارد قبل التقديم مباشرة
التوت والفريز (الفراولة): ان هذه الفاكهة طرية وعرضة للفساد بسرعة
لذا فهي لا تغسل الا قبل التقديم مباشرة
الأناناس: عندما يكون ناضجاً فان رائحته تكون عطرة
ويمكنك نزع ورقة من اوراقه بسهولة
اذا كان غير ناضج يمكنك ان تحفظيه في المطبخ في مكان دافئ بعيد عن أشعة الشمس لعدة أيام
__________________
اليكم بعض الارشادات عند شراءكم للحوم والأسماك
وطريقة حفظها
اللحوم:
عند شراءك للحم البقر او لحم الحمل (الخروف الصغير)
يجب ان يكون جامداً بدون رائحة
يجب أن يكون لونه أحمر معتدل
يكون الدهن فيه موزع توزيع متوازن
أما لحم العجل فيجب أن يكون لونه زهريّ أيضاً بدون رائحة
يحفظ اللحم بلفّه بورقة خاصة ووضعه في الثلاجة
القطعة الكبيرة من اللحم تدوم خمسة أيام
أما اذا اردت الاحتفاظ باللحم لمدة طويلة يمكنك عندها أن تلفيها بورق الألمنيوم
ثم وضعها في قسم التجليد في الثلاجة
الأسماك:
عند شراءك للسمك لكي يكون طازجاً
يجب أن تكون زعانفه متماسكة وعيونه منتفخة برّاقة
خياشيمه زهرية اللون ولحمه مرناً
أما اذا كانت زعانفه تتساقط ورائحته قوية ومزنخة
فالسمك عندها يكون غير طازج
يفضّل شراء السمك وتقديمه في نفس اليوم
أيضاً يمكنك الاحتفاظ به مدة يوم أو يومين
نظّفيه مباشرة ثم ملّحيه ولفيه بورق الألمنيوم أو بكيس نايلون وضعيه في الثلاجة
عند شراءك للسمك المدخّن
يجب أن تتأكدي من أن السمك جاف ورائحته مقبولة
يمكنك الاحتفاظ بالسمك المدخّ، في إناء زجاجي محكم الاغلاق في الثلاجة لمدة أسبوع
منقول لاخاااااطر عيونكم ..
الإثنين أغسطس 18, 2008 2:24 am
